Рыба и морепродукты японской кухни II

Тунец (Tuna)

В Японии тунцов разводят искусственно.

В поисках пищи (рыба, ракообразные, кальмары и каракатицы) тунцы совершают протяженные миграции, двигаясь с крейсерской скоростью 70 км/ч, а на коротких дистанциях зарегистрирована скорость и 100 км/ч. При движении на высоких скоростях плавники и глаза утапливаются в теле, образующем идеальную гидродинамическую поверхность. У тунцов существует и минимально возможная скорость плавания (одна длина тела в секунду), при которой еще возможно движение воды через жабры для снабжение организма кислородом. Минимальная скорость плавания тунца все равно выше, чем рекордная скорость плавания человека. Для длительного плавания тунцы используют массивные темные мышцы, расположенные вдоль позвоночника. Эти мышцы могут работать продолжительное время, но им нужно хорошее снабжение кислородом. При бросках в дело вступают красные мышцы, способные за короткое время выработать много энергии. В результате работы красных мышц запасы кислорода в крови быстро исчерпывается и начинает накапливаться молочная кислота, которая исчезает, если у рыбы появляется возможность отдышаться.

Как известно, рыбы относятся к холоднокровным животным, но у тунцов температура тела выше, чем температура окружающей воды. Причем это не просто результат разогрева тела при интенсивном плавании, а система, позволяющая рыбе регулировать температуру тела. Дело в том, что у тунца имеется совершенно уникальная система подкожных кровеносных сосудов, снабжающих кровью боковую мускулатуру, среди которой обособляются прилегающие к позвоночнику участки со своеобразным строением — красные мышцы. Такого строения нет больше ни у одного вида рыб. Собственно эти красные мышцы и есть самая вкусная часть тунца.

Тай красный (Pagrus major Red seabream)

Особой известностью пользуется большой красный тай дальневосточных морей, достигающий длины 90-120 и славящийся превосходным вкусом мяса. Тай красный обитает у берегов южной Японии, Кореи и Восточного побережья Витая. В Японии эту рыбу называют "королем морских рыб" причем рыбный бог Эбису всегда изображался с пойманным красным таем. Не меньше ценят эту рыбу и в Китае. Красный Тай держится вблизи берегов, питается моллюсками, ракообразными, иглокожими и мелкой рыбой. Заходит он и к нашим берегам в залив Петра Великого.

Угорь (Conger japonicus)

Почти все угреобразные — морские рыбы, обитающие преимущественно в теплых морях, но представлены они и в пресных водах. Один из подвидов — японский угорь, с темной каймой на плавниках, обитает в реках Японии тихоокеанского побережья Азии. Нежное и жирное мясо угря высоко ценится, особенно в копченом виде. Угорь иногда достигает 2 метров длины, чаще 50-150 см. Вес до 4-6 кг. Угорь всегда стремится идти против течения, добираясь до верховьев рек. Он ведет строго ночной образ жизни: все светлое время суток он проводит в убежище, чаще всего, зарываясь в грунт, проникая в него до 80 см, а порой до 1.5 м. Ночью, особенно облачной и безлунной угри выходят на охоту. Мелкие особи питаются личинками водных насекомых, моллюсками, червями и ракообразными. Крупные угри едят в основном рыбу (окунь, ерш, плотва). Зимой они впадают в спячку, зарываясь в грунт. Самцы гораздо меньше самок. Рождение и промежуточная стадия развития угрей — тайна, покрытая мраком. Долгое время ученые не могли понять проходят ли угри стадию мальков или нет. Позднее было выяснено, что морские рыбы, ранее считавшиеся отдельным видом (лентоцефолы) — это и есть мальки угря. До сих пор ученым не совсем ясно, почему именно все пресноводные угри нерестятся именно в Саргассовом море, так же как и морские особи. И в какой момент лентоцефалы из морских рыб превращаются в пресноводных.

Итак, все угри из Европы нерестятся в Саргассовом море. Так же до сих пор не выяснено, почему и как гермафродиты лентоцефалы приобретают пол. По одной из гипотез до того как угорь достигает 23-24 см он остается бесполым и станет он самцом или самкой зависит от внешних условий. Чем выше температура в пруду, тем больше формируется самцов. В природных условиях, чем дальше от нерестилищ, тем больше самок. Лентоцефалы встречаются у берегов Японии до конца октября и достигают длины 100-115 мм, уменьшаясь во время метаморфоза до 74 см. Причем, что любопытно известны случаи, когда в море были выловлены лентоцефалы достигавшие 4 метров в длину.

Палтус (Reinhardtius hippoglossoides)

Палтус ценнейшая промысловая рыба. Подвид семейства камбаловых. Камбаловые характеризуются не симметричным телом, одна сторона которого функционально превращена в верхнюю, а другая, следовательно, в нижнюю. Оба глаза расположены на одной стороне - у одной группы на левой — левосторонние, а другой на правой — правосторонние. Взрослые, как правило, ведут донный образ жизни — закапываясь в песок, откуда торчат только глаза. Белокорый или обыкновенный палтус, мясо которого часто используют для приготовления суши, распространен в северных частях Тихого и атлантического океанов. Это одна из самых крупных камбал достигающих до 230 см длины и 94 кг веса. Живет палтус 24-30 лет.

Си басс (Dicentrarchus labrax)

Си басс, он же морской волк — рыба семейства морских окуней. Длина до 1 м, весит до 12 кг. Распространён в северо-восточной части Атлантического океана, Средиземном море; в Чёрном море редок. Эксперимент по разведению Си басса в Азове проходил в 70-х годах прошлого века. Потом, правда, выяснилось, что Си бассу вообще все равно, где жить. Из Азовского моря он перебрался в Черное, затем в Средиземное. Недавно Си басса поймали у западного побережья Африки.

Креветка

Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играют существенную роль в структуре водных сообществ и служат источником ценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района.

Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветок вытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки. Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.