Рыба и морепродукты японской кухни I

Японская скумбрия

Эта рыба относится к группе быстрых и сильных пловцов пелагиали морей и океанов. Обтекаемая форма тела, тонкий, несущий мощный плавник хвостовой стебель с двумя килями и дополнительными плавничками позади спинного и анального плавников, хорошо развитая мускулатура позволяют скумбрии развивать высокую скорость и поддерживать ее в течение длительного времени. В период миграций японская скумбрия за сутки покрывает расстояние 25-30 км. Рыба обитает преимущественно в субтропических водах, но ежегодно во время летнего прогрева вод появляется в больших количествах в заливе Петра Великого осенью быстро уходит на юг.

Максимальная длина скумбрии 60 см, вес 1,5 кг. В водах залива Петра Великого рыба нерестится лишь при высокой численности в теплые годы с июня по август. Икру мечет при температуре воды от +12 до + 20 °С, обычно вечером и ночью. Плодовитость скумбрии колеблется от 350 тысяч до 2,5 миллиона икринок. Оплодотворенная икра всплывает к поверхности. Скумбрия — важный объект промысла. Судя по костям, найденным во многих раковинных кучах, скумбрию с успехом ловили в далеком прошлом Приморья.

Японская скумбрия достигает 50-60 см. в длину при максимально весе 1,5-1,7 кг. Это наиболее широко распространенный вид скумбрии. Он населяет прибрежные районы с температурой от 8-10 до 20-24 градусов Цельсия. В летнее время японская скумбрия часто мигрирует в воды подверженные сезонному прогреванию. Во время миграции рыбы перемещаются крупными косяками со скоростью 25-30 км в сутки.

Лакедра (Seriola Quinqueradiata)

Лакедра подвид семейства сериол. Сериолы имеют продолговатое, слегка сжатое с боков торпедовидное тело. Желтохвост достигает в длину 1 метра. Это рыба — хищник. Небольшими группами они охотятся за мелкой дичью (сардины, скумбрия) при этом косяки желтохвостов очень быстро перемещаются из одного района в другой. В Японии мальков лакедры успешно выращивают в выгораживаемых сетями участках моря. Японцы зовут желтохвоста бури и очень уважают за мягкое жирное мясо.

Осьминог (Octopus)

Осьминог — весьма интересное и эмоциональное животное, он способен проявлять такие чувства, как агрессия, страх, любопытство. Они выражаются в постоянном движении щупальцами-руками, изменении окраски и формы тела. Многие биологи считают, что интеллект осьминога во многом схож с рассудком домашней кошки. Они довольно легко содержаться в неволе.

В большинстве случаев осьминоги имеют мешковидную мантию, мускулистую или дряблую, сросшуюся на затылке с головой. Руки плотные, мускулистые, у одних видов толстые, у других — длинные и тонкие, с 1-3 рядами присосок. Кожа иногда бывает гладкой, но чаще она покрыта всевозможными бугорками и бородавками. На голове у некоторых осьминогов над глазами расположены «рожки» — выросты, похожие на ушки. Почти у всех осьминогов есть чернильный мешок. Многим осьминогам присуща забота о потомстве, которая проявляется в защите кладок и вынашивании яиц в своеобразных выводковых камерах.

Морской еж (Echinus Esculentus)

Морской еж бывает фиолетово-коричневого, зеленовато-коричневого, коричнево-красноватого или зеленовато-сиреневого цвета. Диаметром до 8 см. Живет на глубинах от 0 до 40 метров, предпочитает каменистые грунты. Обитает вдоль всего побережья Приморья.

У ежей есть удивительный инструмент "педицилярии" — это руки-щипцы, которые расположены по всему телу ежа. Если внутрь ежа попадает песчинка или какой-либо другой мусор щипчики извлекают его и передавая его "из рук в руки" удаляют, а затем выбрасывают. Так же морские ежи охотятся. Стоит кому-либо более-менее съедобному прикоснутся к ежу ближайшие пеницилярии приходят в движение и стараются схватить добычу. Как только "руки" хватают жертву, они больше не отпускают ее. и держат пока она не погибнет, затем также "из рук в руки" осторожно передают в рот. Несмотря на мощную защиту — панцирь, иглы, ядовитые пеницилярии, морские ежи добыча крабов, ряда моллюсков, морских звезд, крупных рыб, птиц, млекопитающих и конечно человека. Морская выдра, например, собирает их берет в передние лапы и плывет на спине аккуратно держа добычу на груди перед собой, а затем разбивает панцирь ежа о скалы или прибрежные камни и съедает икру.

Птицы и песцы добывают ежей во время отлива. Поднимаясь в воздух птицы бросают ежей в камни. Икра ежей очень питательна ее едят сырой, жареной или чуть подсоленой. Они довольно плодовиты, самка съедобного ежа (echinus esculentus) выметывает до 20 миллионов яиц. Живут морские ежи на скалах, камнях, коралловых рифов. Морские ежи живут уже 500 мл. лет когда еще не было растительности а в море рыбы.

Летучая рыба Exocoetidae (Flyingfishes)

Область распространения летучих рыб ограничена водами имеющими температуру воды больше +20 градусов. Наиболее характерная особенность отражена в названии. Рыбы летают. Скорее всего, эта необычная способность развилась в качестве защиты от хищников. Еще находясь в воде, рыбка достигает скорости 30 км в час, а на поверхности увеличивает ее до 60-65 км. Затем рыба отрывается от воды и раскрыв плавники планирует над ее поверхностью. В некоторых случаях летучая рыба касается воды хвостом, и, вибрируя им, получает при этом дополнительное ускорение. Количество таких касаний может достигать трех и четырех, причем в этом случае продолжительность полета существенно возрастает. Обычно летучая рыба находится в полете не более 10 секунд и пролетает за это время несколько десятков метров. Иногда до 30 секунд и тогда длительность достигает 200 и даже 400 метров. Забавно, что про летучих рыб слагались многочисленные легенды. Например, рыбаки считали, что рыба в полете машет плавниками, как крыльями. Это, безусловно, не так, хотя рыбы и способны немного поворачивать плавник, корректируя этим направление движения. Всех летучих рыб привлекает яркий свет, поэтому в южных морях на них охотятся ночью, с фонарями или факелами. Питаются летуны планктоном, их, в свою очередь, охотно поедают хищники — тунцы, корифены, желтохвосты и другие.

Сёмга или лосось благородный (Salmo salar)

Это наиболее известный вид лососей. Эта крупная красивая рыба достигает полутора метров в длину и 39 кг веса. Тело лосося покрывает мелкая серебристая чешуя, пятна ниже боковой линии отсутствуют. Лосось в море питается мелкой рыбой и ракообразными, а входя в реки для нереста он перестает питаться и сильно худеет. Брачный наряд выражается в потемнении тела и появлении на боках тела и голове красных и оранжевых пятен. У самцов удлиняются и искривляются челюсти, на верхней челюсти образуется крючкообразный выступ, входящий в выемку на нижней челюсти. Места нагула семги — северная часть Атлантического океана. Численность семги в настоящее время резко снизилась, и для поддержания стада широко применяют искусственное разведение на специальных рыбоводных заводах. Лосось — быстрая и сильная рыба и может предпринимать весьма продолжительные путешествия.

Блюда из лосося богаты белком, кальцием и витаминами (содержание кальция в лососе выше, чем, например, в иваси, в три раза). Японцы любят эту рыбу и за низкое содержание калорий.