Словарь японской кухни, А-НАбураагэСильно обжаренный тофу. АдзукиМелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адуки. АмадзуСладкий соус. АрамеМорские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета, по вкусу похожи на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декорирования блюд. АцуагэCильно обжаренный толстый кусочек тофу. БантяЗеленый чай третьего сбора. БифунЛапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала. БэнтоТрадиционная еда, сервированная в небольшие отделения лакированной деревянной шкатулки. ВакамеДлинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру. ВарабиПапоротник-орляк. ВасабиЯпонский хрен, предварительно высушенный и перемолотый. Бывает в виде порошка или пасты светло-зеленого цвета. Он традиционно используется как приправа к суши и сашими, а также разводится различными соусами. ГаммодокиЖареный тофу с овощами. ГариМаринованный имбирь, тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши. ГобоКорень лопуха. ГоханРис. ГёкуроЗеленый чай высшего сорта. ДайконЯпонская белая редька. ДасиБазовый бульон для супов. ДомбуриБлюдо из лапши с различными добавками. Дон БуриЧашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица. ЗемайСоцветия папоротника Камабоко или ТикуваВареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб. КамидзуаэГустой яичный соус. КампёНарезанная полосками сушеная тыква. КацуобусиСушеные рыбные хлопья. КинакоСоевая мука. КомбуМорская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси. КоннякуЖелатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей. КотяЧерный чай. КуджуБелый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоев. Куки ЧаЯпонский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. МакидзусиСвернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки — тунец, сейк макки — лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера. МатчяЖелто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии. Мизу АмеРисовый солод. МиринСладкое рисовое вино, используемое исключительно для готовки. МисоФерментная бобовая паста. МисосируСуп из соевой пасты мисо. Классический мисо-суп с кусочками соевого творога тофу. Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу. МицубаТрилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками. Момидзи ОросиБелая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью (момидзи). МотиЛепешки из толченного клейкого риса. МуджвортБогатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши. НабэКастрюля, сковорода, котелок. НабэрёриВид блюд наподобие наших в горшочках. НаттоФерментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию. НибосиСухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши. НигариТрадиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды НигиридзусиНебольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби. НираПахучее травянистое растение аллиум. НориВодоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. содержат много иода. Норимаки СусиСм. Макидзуси.
|